Важно знать, что если в белках пищи недостает одной или нескольких незаменимых аминокислот, то невозможно образование специфических белков организма человека и возникает так называемая белковая недостаточность. Это чаще всего бывает при однообразной пище. Сколько же нужно белка для удовлетворения потребности взрослого трудоспособного человека в незаменимых аминокислотах? Немногим больше половины от полагающейся нормы потреблять за счет животных пищевых продуктов, остальное же за счет растительных. Например, если для мужчины 30—39 лет в день необходимо 88 г белка, то 48 г из них должны быть за счет продуктов животного происхождения и 40 г — растительного.

Жиры. С жирами поступают в организм растворимые в нем витамины (A, D, Е, К), а также незаменимые жирные кислоты и другие вещества.

Жиры обладают высокой калорийностью, превышающей примерно в 2 раза белки и углеводы. В растительных маслах содержится значительное количество незаменимых жирных кислот, без которых нормальная жизнедеятельность организма невозможна. Ими богаты рыбий жир и подсолнечное, кукурузное, соевое и другие масла. Небольшое количество их содержится в свином сале и молочном жире. Бараний и говяжий жиры их почти не содержат.

Пищевой рацион человека биологически полноценен тогда, когда в состав его входит молочный жир — сливочное масло, содержащее витамины А и D, и растительные масла. Необходимо в суточном рационе соблюдать соотношение: 1/3 растительных масел и 2/3 животных жиров. Например, если для мужчины 30—39 лет в день необходимо 99 г жира, то 33 г из них должны быть за счет растительного происхождения. Для пожилых людей 1:1.

Углеводы — это сахара. Они содержатся, главным образом, в растительных продуктах в виде простых Сахаров — глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также сложных Сахаров — крахмала, пектина и гликогена. Все простые углеводы легко усваиваются организмом. Источниками их являются фрукты, ягоды, мед, кондитерские изделия и др. Основным источником сахарозы является обычный свекловичный сахар, а также некоторые овощи и плоды (свекла, морковь, дыня, арбузы и др.).

Крахмал — основной углевод пищи. Он составляет 70—80% всех углеводов пищи. В пшеничной муке, изделиях из нее, а также рисе, крупах содержится 55—75%, а в картофеле до 20% крахмала. Крахмал медленно расщепляется в пищеварительном тракте и медленно всасывается, этим он и ценен.

Важное значение в питании имеет клетчатка. Она содержится в растительных продуктах. Отсутствие ее в пище приводит к запорам. Клетчатка содержится преимущественно во всех овощах и фруктах. Пищевой рацион должен в среднем содержать не менее 25 г клетчатки, свекловичный сахар должен составлять одну четвертую часть от общего количества углеводов в пищевом рационе и три четверти — крахмал. Например, если для мужчины 30—39 лет в день установлена норма углеводов 365 г, то 90 из них должны быть сахара и сахаристые продукты и 275 г — крахмалистые, мучнистые продукты.

Витамины — это сложные биологически активные вещества. Они принимают участие во всех жизненных процессах организма. Некоторые из них не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах. Длительное отсутствие витаминов в пище вызывает тяжелые заболевания, но чаще возникают так называемые гиповитаминозы в результате недостаточного содержания их в пище или вследствие повышенной потребности в них. Недостаточность витаминов в питании приводит к ослаблению организма, понижению его работоспособности и сопротивляемости к заболеваниям. Поэтому необходимо широко использовать в питании продукты, содержащие витамины. Витамины могут быть водорастворимые и жирорастворимые. К первой группе относят ряд витаминов и в том числе аскорбиновую кислоту (витамин С). Недостаток ее может вызывать быструю утомляемость, снижение работоспособности, сонливость (особенно в осенне-зимний период), разрыхленность десен и т.д. Этот витамин содержится главным образом в овощах, особенно много его в зеленом и красном перце, укропе, ягодах (облепихе, черной смородине, сушеном шиповнике и др.). Тиамин (витамин B) — недостаток в пище может вызывать повышенную раздражительность, быструю утомляемость, недостаточную концентрацию внимания и пр. Содержится в хлебе грубого помола, крупах (гречневой, овсяной), фасоли, горохе, зеленом горошке, рыбе, мясе) рибофлавин (витамин В2) — недостаток его в пище может вызывать мышечную слабость, трещины на слизистых губ и пр. Содержится в хлебе грубого помола, крупах (гречневой, овсяной), мясных продуктах, в молоке, сыре, яйцах, рыбе и др. Ниацин (витамин РР) — недостаток в пище может вызывать болезненный, увеличенный ярко-красный язык, слюнотечение, нарушение ощущения вкуса, слабость. Содержится в тех же продуктах, что и предыдущие витамины. Кроме перечисленных, в группу водорастворимых входят и другие витамины.